A csokimáz szinte minden édes sütemény alkotórésze, mégis sokszor okoz fejtörést a háziasszonyoknak az elkészítése. Nem is csoda, hisz egyszerre számtalan kritériumnak kellene megfelelnie: legyen egyenletes, fényes, ne csorogjon le a süti szélén, de ne is törjön, mikor szeleteljük azt.
Számtalan praktika létezik a csokimáz készítésére, nekünk van azonban egy jól bevált tippünk, amellyel egyszerűen és gyorsan kiváló csokimázat készíthetünk! A technika neve temperálás, mely talán sokaknak ismerősen cseng. A lényege, hogy a csokit nem közvetlenül az olvasztás után használjuk fel, hanem a hőmérsékletével játszva, hűtve és újrahevítve érjük el a kívánt állagot, hisz a jó csokimáz titka az olvasztás módjában rejlik. A csoki természetét ismerve pedig időt is megtakaríthatunk!
A tejcsoki és a fehércsoki már 40-45 fokon megolvad, és az étcsokinak se kell több, 45-50 fokon felolvaszthatjuk. Épp ezért nincs szükség nyílt lángra, csupán egy kis vízgőzre, mely fölött óvatosan készítjük el a mázt, vigyázva, nehogy leégjen!
A felhasználni kívánt csokimennyiség kétharmadát tördeljük egy lábasba, és kezdjük el megolvasztani a gőz fölött. Ha már nem darabos, azaz elérte a kellő, 40-50 fok közötti hőmérsékletet, hozzáadhatjuk a maradék csokit is, és folyamatos kevergetés mellett hozzáolvaszthatjuk. Mikor hozzáadjuk a csokit, a máz hőmérséklete lehűl 26-28 fok közé, majd az új adaggal együtt újra felmelegítjük 38-40 fok körülire, ezáltal már el is végezve a temperálást. Ha ügyesek vagyunk, már kész is van a tökéletes csokimáz – készülhet is a legcsodásabb csokis süti a világon! Forrás: zilakavehaz.hu
Ha nincs otthon csokid, kakaóporral is készítheted:
Hozzávalók:
- 5 kanál cukor
- 4 kanál tej
- 3 kanál kakaó
Ahány ház, annyi szokás. Mutatunk még 3 bevált csokimázat, ami különböző állagú, így eldöntheted, a te süteményedre melyik illik a legjobban.
1. változat hozzávalói:
- 4 evőkanál tej,
- 2 evőkanál kakaó,
- 4 evőkanál cukor,
- 50 g vaj.
Keverjük össze a cukrot a kakaóval egy kisebb lábasban majd öntsük hozzá a tejet és kavarjuk jól össze, tegyük fel főni, lassú tűzön főzzük, közben kavargassuk addig ameddig a cukor elolvad. Amikor a cukor elolvadt adjuk hozzá a vajat és ismét főzzük fel, folytonosan kavargatva. Egy fényes, homogén és kissé nyúlós csokoládémáz lesz. Hagyjuk egy kicsit hűlni az elkészült glazúrt majd díszítsük vele a tortát vagy a kiválasztott süteményt.
2. változat hozzávalói:
- 6 evőkanál cukor
- 3 evőkanál víz
- 2 evőkanál kakaópor
- 1 evőkanál liszt
- 3 evőkanál olaj
- pár csepp 10 %-os ecet
A hozzávalókat folyamatos kavargatás mellett felfőzzük, majd levesszük a tűzről, de nem hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor még langyos, belekeverünk 3 evőkanál olajat + pár csepp ecetet.
Ha ezzel a csokimázzal borítasz be sütit, a szeletelésnél használj forró vízbe mártott kést, úgy nem fog töredezni. Ebből is látszik, hogy jól megszilárdul, nem fog csorogni, folyni. Igazi csokimáz!
3. változat hozzávalói:
- 8 dkg vaj
- 8 dkg porcukor
- 2 púpos evőkanál étkezési keményítő
- 1 púpos evőkanál kakaópor
- 2 evőkanál hideg tej
A vajat a porcukorral feltesszük főni, közben kézi habverővel kevergetjük. 1-2 perc után levesszük a tűzről, hozzákeverjük a keményítőt, a kakaót és a hideg tejet. Rögtön rá lehet önteni a sütire, elég gyorsan dermed, de nem töredezik!
